사찰 공양주 이제는 ‘전문화 시대’

진관사, 7월 27~29일 제1차 공양주 전문교육 실시

이론ㆍ실습통한 기본 소양 다져
전문성 함양으로 자부심도 키워
6개 여름산사음식재료로 발표회
가지찜, 감자탕수 등 이색음식 ‘다채’
제2차 교육과정 계획 논의도

▲ 서울 은평구 진관사(주지 계호)는 7월 27~29일 산사음식교육장서 ‘제1차 공양주 채공을 위한 전문교육’을 실시했다.

한 사찰 식탁을 책임지는 공양주를 전문 교육함으로써 산사 음식 문화를 보존ㆍ계승하기 위한 자리가 열렸다.

공양주는 예부터 사찰 공양의식서 공양을 올리는 주체자로 매우 비중 있는 소임을 맡았다. 하지만 관리체계가 잡혀있지 않아 최근 전문성이 흐트러졌다는 우려를 낳아왔다. 이에 공양주 기본 소양 및 자부심을 함양코자 기획된 것이다.

서울 은평구 진관사(주지 계호)는 7월 27~29일 산사음식교육장서 ‘제1차 공양주 채공을 위한 전문교육’을 실시했다. 전국각지서 모인 사찰 공양주 및 공양주 희망자 40여 명이 6조로 나뉘어 2박 3일간 교육 프로그램을 함께했다.

강호진 진관사 학예연구팀장은 “참가자 3분의 2 이상이 공양주다. 그만큼 사찰 공양주를 위한 교육인프라가 부족해왔다”며 “이번 교육과정을 통해 공양주 전문성을 기르고 스스로 자부심을 가질 수 있는 계기가 되길 바란다”고 설명했다.

지난 7월 29일에는 2박 3일간 교육 내용을 바탕으로 조별 발표음식 만들기가 열렸다. 육바라밀 보시ㆍ지계ㆍ인욕ㆍ정진ㆍ선정ㆍ지혜 6개조는 제비뽑기로 대표적인 여름 산사음식 재료를 결정했다. △보시조-묵 △지계조-두부 △인욕조-가지 △정진조-감자 △선정조-새송이버섯 △지혜조-호박 등 각각 주재료를 가지고 어떻게 조리할 것인지 10분간 아이디어를 회의를 거친 뒤 본격적인 요리가 시작됐다.

지도법사 도울 스님은 “준비 과정서 화합과 질서 정연을 잘 지켰는지, 조리 과정은 청정했는지, 식감이 재료와 잘 어울리고 적당량을 요리했는지 등을 심사기준으로 삼을 것”이라며 “큰 스님과 부처님께 공양을 올리는 마음으로 발표 요리에 임하길 바란다”고 설여했다.

▲ 마지막날인 7월 29일에는 2박 3일간 교육 내용을 바탕으로 조별 발표음식 만들기가 열렸다.

보시조는 2가지 묵 요리를 준비했다. 묵을 얇게 썰어 부쳐내 조청 소스를 곁들였으며, 다른 하나는 묵야채말이를 선보여 화려한 색감을 더했다. 지계조는 대표적 두부요리인 부침과 조림을 함께 내놓았다. 음식명은 ‘콩들의 속삭임’으로 “두부 원재료인 콩 본연의 맛을 내기위해 노력했다. 또 콩이 모여 두부가 된 것처럼 하나가 된 조원들의 마음을 담아 이름을 붙였다”고 소개했다.

이밖에도 정진조는 감자 완자에 탕수 소스를 얹어 감자탕수를, 선정조는 새송이와 여러 채소를 곁들인 구절판을, 지혜조는 두부를 으깨 채소와 섞어 호박 속을 채운 호박찜을 요리했다.

대상은 인욕조의 가지요리가 차지했다. 가지 속에 감자, 파프리카 등 여러 채소를 채워 솥에 쪄낸 가지찜과 남은 가지 속으로 전을 부쳐 재료의 알뜰함까지 챙겼다. 계호 스님은 “모든 조 음식이 우열을 가릴 수 없을 만큼 훌륭했다”면서 “가지 요리는 한 입 크기로 작게 만들었으면 더 좋았을 거란 아쉬움이 있지만 맛과 아이디어가 돋보였다”고 평했다.

앞서 28일에는 이론ㆍ실습 교육이 집중적으로 이뤄졌다. 참가자들은 △마지(부처에게 올리는 밥) 교육 △스님상차림 교육 △진수ㆍ진메 교육 등을 실습했다. 특히 산사음식의 역사 및 개요를 비롯한 오신채 금지 등 이론 교육을 배우며 기본 소양을 다졌다.

이번 교육에 참가한 강릉 현덕사 공양주 신미숙(여ㆍ57)씨는 “공양주로 지내는 4개월 동안 산사음식을 책으로만 배울 수밖에 없었다”면서 “스님들께 배운 레시피로 요리하니 자연이 살아있는 맛이 느껴진다. 공양주로서 또 내가 만든 음식에 대한 자부심이 생긴다”고 흡족해 했다.

아쉽거나 개선해야할 점을 묻는 질문에는 손사래를 쳤다. 신미숙씨는 “아쉬운 점을 찾아볼 수 없을 만큼 배울 게 많은 자리였다. 스님들의 친절한 가르침 덕분에 절에 돌아가서 즐거운 마음으로 공양을 지을 수 있을 것 같다”고 덧붙였다.

교육생 중 청일점 허영범(남ㆍ56)씨는  같은 조 보살들을 도와 식재료를 나르고 씻으며 연신 분주한 모습이었다. 허형범(남ㆍ56)씨는 “공양주가 되려고 온 것이 아니라 건강을 해치는 음식이 많은 요즘 가족과 친척들을 위한 건강식을 대접하고 싶어 참석했다”며 “여기서 배운 요리는 음식이라기보다 약이라 해도 무방할 것 같다. 배즙 깻잎, 표고버섯조림 등 집으로 돌아가 가족들에게 맛있게 해주고 싶다”고 즐거워했다.

이날 발표회 뒤 진행된 회향식서 계호 스님은 “음식은 ‘지혜’다. 생각을 자주 일으켜 2박 3일간 배운 것 이상으로 응용해나가길 바란다”며 “1차 소양교육을 수료한 만큼 스스로 자부심을 갖고 공양의 주인이 되길 기대한다”고 전했다.

▲ 대상은 인욕조의 가지요리가 차지했다. 계호 스님은 “모든 조 음식이 우열을 가릴 수 없을 만큼 훌륭했다”고 흡족해 했다.

한편 진관사 사찰음식연구소 정미 팀장은 “수개월 내 2차 공양주 교육을 개최할 계획”이라며 “1차와 동일한 프로그램을 진행할지 혹은 장 담그기, 장아찌 만들기 등 세부ㆍ심화 프로그램을 구성할지 논의 중”이라고 밝혔다.

진관사는 국행수륙재 진설 음식들을 복원해 진관사 국행수륙재(국자중요무형문화재 126호)를 설행한 바 있다. 현재 (사)진관사산사음식연구소를 두고 전통산사음식 복원 및 산사음식문화 전승을 위해 노력하고 있다.

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